Die Gartenlaube (1869)/Heft 17 > 자유게시판

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Der Tuber melanosporum riecht nach trockenem Pilz, Erde und Moschus. Der schwarze Trüffel, wissenschaftlich Tuber melanosporum genannt, ist als Perigord - Trüffel bekannt. Da all unsere heimischen Trüffelarten der Gattung Tuber unter besonderen Schutz gestellt sind, begibt sich jeder, der auf Trüffelsuche in Deutschland geht, in eine etwas undurchschaubare Grauzone. Hierzu eignen sich unter anderem die Schalen der Trüffelpilze besonders gut, da sich dort sehr viele Aromastoffe befinden, die dem Öl später seinen exquisiten Geruch und Geschmack verleihen. Der Geruch ist wild, animalisch, kräftig. 48 Komponenten enthält der Geruch echter Trüffeln. Viele Hersteller greifen allerdings bewusst auf ein dezent schmeckendes Olivenöl zurück - weil dieses besonders hochwertig ist und weil es zusammen mit den Trüffeln zu einer perfekten Einheit verschmilzt. Weil Trüffel hochpreisig und nur schwer erhältlich sind, bietet es sich an, die Gerichte mit Trüffelölen aus natürlichen Aromen aufzuwerten. Weil Trüffel von Natur aus über keine eigenen Ölanteile verfügen, werden Trüffelöle nicht durch eine Pressung der Pilze hergestellt. Weißer Trüffel ist eine kostbare Zutat und sollte daher mit Bedacht eingesetzt werden. Um diese „Essenza" zu aromatisieren, benötigt der Produzent eine große Menge frischer weißer Trüffeln (Tuber magnatum pico)

Neben Perigord- und Alba-Trüffeln dürfen sich weitere Pilze der Bezeichnung „echte Trüffel" erfreuen - und jeder trägt ein eigenes Aroma ins Öl ein! In etwa anderthalb Monaten gehen die Pilze auf, oft kommen sie zu Hunderten an einer Stelle heraus, doch wird immer neue Erde über sie hinweggeschüttet, um sie so zur Weiterentwickelung zu zwingen. Wohl aber bezeichnet er es richtig als Hypothese, wenn allgemein Englands Grossgut als Zerstörer einer früheren Ackergemeinschaft freier Bauern angenommen wird. Der Nahrungswert der P. ist wegen des hohen Stickstoffgehalts vielfach überschätzt worden, er ist nicht größer als der der Gemüse, da nur ein geringer Teil der Stickstoffsubstanz die Bedeutung eines Nährstoffs besitzt. Diese Geschmacksempfindungen kommen in erster Linie durch Aromen die vom Geruchssinn entstehen und ein kleinerer Teil von den Reizen in der Mundhöhle zustande. Tasmanien hingegen liegt hunderte Kilometer zu weit südlich,um auch nur in die Nähe des „bevorzugten Breitengrades" zu kommen. Dennoch muss man kein Gourmet-Koch mit ausgezeichneten Lieferantenbeziehungen und Fachkenntnissen sein, um in den Genuss dieses betörenden Aromas zu kommen