Tuber Uncinatum : Comment définir un objectif commercial ? > 자유게시판

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Pilez deux perdrix rôties avec le lard qui le enveloppoit ; quelques truffes vertes, & autant de champignons cuits au lard fondu, fines herbes, ciboules, basilic, marjolaine : ajoûtez-y de la viande pilée ; deux cuillerées de jus de veau ; faites mitonner, & passez à l’étamine. Mitonnez des croûtes dans un plat ; avec moitié bouillon & moitié jus de veau, & les laissez attacher ; jettez sur ce potage un coulis de perdrix au roux, assaisonné de bon goût, & servez chaudement. Piquez de gros lard bien assaisonné, & faites cuire à demi à la broche, avec moitié d’une éclanche bien dégraissée ; mettez ensuite au pot avec du jambon, racines, oignons, un paquet de choix blanchis, & ficellez ; mouillez de bouillon ; faites cuire ; finissez le potage avec du jus de veau ; mitonnez des croûtes de ce bouillon ; dressez les perdrix dessus, & faites une bordure de choux ; passez le reste du bouillon au tamis, & jettez sur le potage : si vous voulez servir le potage lié, mettez-y un coulis de veau & jambon.

Perdrix à l’Espagnole. Faites refaire, & mettez à la broche ; pilez-en une avec les foies des autres, & délayez dans un coulis clair de veau & jambon, une demi-cuillerée d’essence, & autant de jus de veau ; faites mitonner à petit feu, sans bouillir, & passez à l’étamine ; faites réduire deux verres de vin de Champagne, avec un peu d’oignons & de rocambole à moitié ; passez au tamis ; dépecez vos perdrix ; mettez-les avec le vin & le coulis ci-dessus, & deux ou trois cuillerées d’huile ; faites mitonner, sans bouillir ; dressez & mettez deux jus d’oranges dans la sauce que vous jetterez sur les perdrix ; servez chaudement pour entrée. Étant cuites, ôtez la viande de la braise ; faites-en cuire le jus au caramel ; glacez vos perdrix comme des fricandeaux ; mouillez le jus de deux verres de vin de Champagne, & d’un peu de coulis, pour le détacher ; dégraissez ; faites réduire à moitié, & servez sous les perdrix. Perdrix à l’étouffade. Lardez de gros lard, & passez au lard fondu ; mouillez de bouillon ; assaisonnez de sel & poivre, fines herbes, champignons, truffes, culs d’artichauts ; laissez mitonner ce ragoût : étant cuit, mettez-y du coulis de bœuf ; & servez avec un jus de citron pour entrée.

Faites cuire à la broche, à l’ordinaire ; faites un ragoût de foies gras, ris de veau, persil & ciboules hachés, sel & poivre, lard & farine, un verre de vin, capres, anchois & olives desossées, bouquet de fines herbes, coulis de bœuf ; servez ce ragoût sur les perdrix, avec un jus de citron. Lardez de gros lard ; assaisonnez comme il a été dit, & lardez autant de morceaux de veau ; dressez le pâté à l'ordinaire ; foncez l’abaisse de lard pilé, & de foies gras hachés ; dressez-y vos perdrix & le veau ; assaisonnez dessus comme dessous d’épices ; mêlez fines herbes, persil, ciboules, champignons & truffes ; finissez à l’ordinaire ; faites cuire ; & par le soupirail, mettez-y, avant d’enfourner, un poisson d’eau-de-vie ; servez froid pour entremets. Les Grecs et les Romains, quoique moins avancés que nous dans l’art d’assaisonner les poissons, n’en faisaient pas moins très-grand cas, et poussaient la délicatesse jusqu’à pouvoir deviner au goût en quelles eaux ils avaient été pris. Perdrix au jambon. Faites cuire à la braise, comme il a été dit ci-dessus, ou à la broche, farcies de leurs foies. Farcissez-les, ainsi que nous venons de dire plus haut ; faites cuire à la broche, & les servez avec une sauce produits à la truffe de haute qualité la carpe.

Les plus vieilles familles finissent par avouer, dans un nez rouge et bossu, dans un menton déformé, des signes spécifiques où chacun admire la « race ». Dans ce systeme on suppose que la graine contient la plante en petit, & pour ainsi dire, qu’elle n’a besoin du suc nourricier que pour en développer & en faire croître les parties. Il doibt plus qu’il n’a vaillant, Animam debet. Hélène était au salon, assise sur une causeuse, à côté de la femme du nouveau procureur général, une petite Normande blonde, paraissant plus jeune que son âge, mais laide, avec une grande bouche à lèvres minces et méchantes, un nez légèrement en l’air et de mignons yeux futés, perçants comme une vrille. Plumez, vuidez, & retroussez les pates dans le corps ; faites refaire, & piquez de gros lard ; assaisonnez de fines herbes, persil & ciboules hachés, sel, poivre & épices ; foncez une marmite de bardes de lard, tranches de bœuf, racines, oignons, & même assaisonnement que dessus ; mettez-y vos perdrix sur l’estomac ; couvrez & assaisonnez comme dessous ; faites cuire, feu dessus & dessous ; faites un ragoût de foies gras, ris de veau, & crêtes, avec champignons & truffes, & un bouquet ; faites-les mitonner ; dégraissez ensuite ; mettez-y, selon la saison, ou des pointes d’asperges, ou guide ultime des truffes culs d’artichauts blanchis ; liez d’un coulis de veau & jambon : les perdrix étant cuites, égouttez ; faites mitonner un peu dans le ragoût ; dressez le ragoût dessus, & servez chaudement pour entrée.