Les 10 meilleures leçons de Truffes à apprendre avant d'atteindre 30 ans > 자유게시판

• 목록
• 답변
• 글쓰기
• 게시판 리스트 옵션
  • 수정
  • 삭제

Quand le Périgord possédait des truffières en plein rendement, une truie pouvait aisément extraire 20 à 25 kilos de truffes dans sa journée. 2o Huîtres pochées et égouttées, mélangées dans une sauce Béchamel crémeuse, très réduite. La Monarchie de juillet (1830-1848) instaure une politique de reboisement poursuivie sous le Second Empire (1851-1870). C’est la loi sur le reboisement du 28 juillet 1860 qui va conduire au reboisement des monts du Vaucluse et particulièrement du Mont Ventoux qui apparaissent peu à peu comme les véritables réservoirs à truffes et nos champignons séchés de la France. Prenez des côtelettes de veau ou mouton ; piquez-les de petit lard, & les passez à la poële, avec beurre ou lard fondu ; assaisonnez, & faites-les cuire dans une tourtiere. Salpicon de pieds de veau fraîchement cuits, détaillés pendant qu’ils sont encore tièdes ; champignons et jambon, lié d’un Velouté très réduit et condimenté au Paprika. Accompagnement : Sauce Demi-glace relevée au Paprika.

Leur accompagnement est une sauce ou un coulis léger en rapport avec l’élément principal. La quantité de sauce réduite, et en rapport avec l’élément principal des croquettes, est de 4 décilitres par 500 grammes de salpicon. Ainsi, pour 500 grammes de salpicon de volaille ou de gibier, les quantités d’éléments auxiliaires seraient de 250 grammes de champignons ou cèpes ; 160 à 170 grammes de jambon ou langue et 100 grammes de Truffe noire du Périgord. Appareil composé dans les proportions de : 100 huîtres pochées, la moitié en poids de champignons coupés en dés, 2 décilitres et demi de sauce Béchamel additionnée d’un tiers de Soubise réduite, finie au Beurre de homard et relevée au Cayenne. Croquettes à l’Indienne. - Appareil composé de : riz poché au bouillon de poisson, additionné à poids égal d’un salpicon de chair de homard, lié d’une sauce Béchamel au lait de coco, condimentée au currie et réduite à fond.

Salpicon de filets de gibier à plume et de truffes, dans les proportions de trois quarts des uns, et un quart des autres ; lié d’une sauce Suprême, additionnée d’un tiers de purée de truffes, et bien réduite. Accompagnement : Sauce Demi-glace à l’essence de gibier. Accompagnement : Sauce Fines Herbes. ’une purée de marrons, avec sauce Poivrade ou Venaison, claires, à part. Accompagnement : Sauce Poivrade claire, ou coulis de gibier léger. Croquettes de Gibier. - Sans spécification de nature, le salpicon peut comporter toutes chairs de gibiers disponibles, avec champignons et truffes, selon les proportions ordinaires. Croquettes Chasseur. - Salpicon de chair cuite de gibier à plume, champignons et parures de Truffes noires d'été fraîches, lié d’une sauce Demi-glace très serrée, à l’essence de gibier. Salpicon de chair d’agneau de lait, jambon, champignons ou mousserons de préférence, lié à la sauce Béchamel très serrée. 1o Salpicon de chair de homard, lié à la sauce Béchamel réduite, relevée au Cayenne et finie au Beurre rouge. Croquettes de Homard. - Salpicon de chair de homard, champignons et truffes, lié d’une sauce Béchamel réduite, finie au Beurre rouge, et relevée au Cayenne. Des croquettes de volaille se garniront, par exemple, de petits pois, de pointes d’asperges, d’une fine macédoine de légumes, etc.

Nota. - Ces croquettes peuvent aussi bien se faire avec d’autres poissons, et on peut se dispenser de les paner à l’anglaise. Rouler l’appareil en boules sur la table bien saupoudrée de farine, paner à l’anglaise, et faire frire au beurre clarifié. Diviser l’appareil en parties du poids moyen de 70 grammes, leur donner la forme adoptée, et les paner à l’anglaise, en veillant à ce que l’appareil soit bien enduit d’œuf partout, afin qu’il soit bien maintenu, et ne puisse s’échapper dans la friture. Croquettes de forme ovale. Croquettes à la Bohémienne. Dressage et accompagnement ; Les croquettes se dressent toujours sur serviette avec persil frit. Accompagnement : Sauce Homard légère. Rouler l’appareil d’huîtres en parties de la grosseur d’une belle noix ; les envelopper d’une chemise d’appareil de homard. Le salpicon étant mélangé dans la sauce réduite, étaler l’appareil sur plat beurré et laisser refroidir. Nota. - Le principe d’apprêt étant bien établi, nous ne donnons, dans les recettes de croquettes qui suivent, que la composition de l’appareil, et les sauces d’accompagnement. Néanmoins, nous indiquons celles qui sont le plus généralement adoptées dans les recettes qui suivent. CAREY (William), orientaliste anglais, né en 1762, mort à Sérampour en 1834, fut envoyé en 1793 dans le Bengale pour y répandre l’Évangile ; apprit plusieurs des dialectes de l’Inde, surtout le sanscrit et le bengali ; fut professeur de sanscrit à Calcutta depuis 1801, et publia plusieurs grammaires et dictionnaires qui ont beaucoup avancé l’étude des langues orientales.