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Rareté et Luxe : Les truffes noires sont des ingrédients rares et précieux, symboles de luxe et d'exclusivité dans la cuisine. Cela signifie également que ni les chefs ni les convives ne veulent attendre les mois les plus froids de l'année pour déguster des plats composés de truffes noires. On a critiqué les acquisitions de l’intendance ; on lui a reproché, non sans fondement, d’avoir manqué de méthode, de s’être trompée, au début des hostilités et pendant les premiers mois qui suivirent, sur les régions qui convenaient à ses approvisionnemens ; si bien qu’une partie des bœufs furent abattus à contre-saison. Il est certain que, dans le passé, la pénurie de froment aurait eu depuis vingt mois une influence néfaste sur les prix. L’Europe, depuis vingt mois, truffe blanche achat détruit donc au lieu de créer ; elle produit surtout des engins de mort et fort peu de marchandises nécessaires ou utiles à la vie ; il devait arriver très vite que ces marchandises se raréfient et renchérissent. Les détails de cette organisation n’ayant pas été prévus, - et l’on admet volontiers qu’ils ne furent pas les seuls oubliés dans la préparation de cette guerre, - ceux-là mêmes qui ont le plus vivement reproché cette erreur à l’intendance eussent été les premiers à fulminer contre elle si, faute d’expéditions assez rapides du bétail, les troupes au front avaient été moins bien nourries

Chacun de ces cargos revient à 3 000 francs par jour et, quoiqu’ils soient obligés de repartir sur lest, faute de marchandises de sortie, après avoir déchargé leur cargaison dans nos ports, - deux d’entre eux ont été ainsi torpillés à vide, - le fret moyen pour le blé nous revient entre 8 et 12 francs le quintal, très au-dessous du cours actuel de l’armement. A réception, il est recommandé d’envelopper chaque truffe dans un papier absorbant, qui sera changé une fois par jour. Une fois canifée, la truffe doit être marbrée de blanc et sa chair doit être lisse. Cependant, le champ de vision du chien est plus vaste (environ 250 degrés) que chez l'homme (180 degrés maximum) avec une vision périphérique dix fois plus sensible. Dans l'iconographie chrétienne, le chien qui est représenté aux côtés des saints a un rôle positif et actif. Mais aussi la France, par cette offre permanente, pèse sur ses prix intérieurs, déjà très avantageux à la culture et, pour maintenir le bon marché relatif du pain, le sacrifice imposé aux finances publiques est bien peu de chose

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